¿Quieres alegrar una ensalada con un sabor fresco? Añade unos rábanos crujientes. El contraste entre su piel roja y su pulpa blanca añade, además, un toque de color a este plato veraniego. Pero no a todo el mundo le gustan: para algunos, los rábanos tienen un sabor demasiado picante. Por eso, los obtentores han trabajado en el desarrollo de variedades más suaves. Hay rábanos blancos, morados y rayados. Para todos los gustos.
El rábano, miembro de la familia de las crucíferas (coliflor, brócoli, coles de Bruselas, etc.), es originario de Asia y se cultiva en Europa desde la época de los romanos. Además del conocido rábano rojo redondo, de nombre científico Raphanus sativus var. sativus, el género incluye el daikon, más grande y de sabor más suave, y el rábano negro.
El rábano rojo es más popular en occidente, por lo que el obtentor Hazera centra su trabajo en esta especie para potenciar su consumo, que va poco a poco en aumento, con una amplia gama de sabores y colores. Su programa de cultivo de rábanos para interior y al aire libre ha sido uno de los más importantes en materia de I&D de esta empresa holandesa durante más de 40 años. El programa de mejora tiene también en cuenta los retos a los que se enfrentan los productores. En este artículo, el director global de producto, Adam Prabucki, y el director de ventas, Dirk-Jan Polak, profundizan en ello.
Atraen también a los jóvenes
"El crecimiento anual del rábano en el mercado mundial es lento, pero constante", indica Adam. "Los rábanos rojos representan casi el 99% de la oferta, pero las variedades de colores parecen estar despertando interés como productos exóticos. Antes eran los mayores los que comían rábanos; ahora, parece que también atraen a los jóvenes. Uno de nuestros obtentores nos dijo hace poco que sueña con que, con el tiempo, los rábanos se conviertan en el snack saludable de moda".
Adam asegura que el rábano no solo es sabroso y fresco, sino también muy sano. "Cien gramos aportan el 25% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C. En general, los snacks saludables gozan de un éxito cada vez mayor, y el rábano podría aprovechar esta tendencia", explica. Dirk-Jan está de acuerdo y añade que, mientras las ventas de fanegas se estancan, las de rábanos sueltos están en alza. "Se pueden combinar con otros productos, como las zanahorias baby. Nuestra empresa hermana, Vilmorin, ha desarrollado una variedad muy dulce que fue elegida recientemente como la zanahoria snack más sabrosa del año. Ya hay disponibles bolsas de 200 gramos de esta variedad y de nuestros rábanos en los lineales de las tiendas", informa.
El objetivo: poder elegir entre rábanos suaves y picantes
Dirk-Jan señala que, en lo que respecta a los rábanos, los consumidores se dividen entre los que adoran su sabor picante y los que, justamente por eso, los evitan. "Pero sin duda podemos ofrecer variedades más suaves -y un color que así lo indique- para convencer a estos últimos. A menudo, los rábanos pueden tener un sabor demasiado intenso que predomina sobre el resto de ingredientes de la ensalada y eso no gusta a todo el mundo. Tenemos el objetivo a largo plazo de desarrollar variedades más suaves, para que los consumidores puedan elegir conscientemente entre picante y suave".
Pero el sabor no depende solo de la variedad. Los métodos de producción y las condiciones meteorológicas también influyen. Hasta ahora, el sabor de los rábanos lo determinaba sobre todo su contenido de aceite de mostaza. Con un tiempo más soleado, el rábano produce más aceite. "Los rábanos suelen ser menos picantes en invierno que en los meses más cálidos, pero este verano hemos presentado la variedad Zonella F1 que, por primera vez, se opone a esa tendencia", anuncia Adam. El rábano Zonella F1 se mantiene blanco por dentro y tiene una longitud más corta que el estándar existente.
Los principales mercados europeos de Hazera para sus variedades híbridas son los Países Bajos e Italia para los cultivos de invernadero, y Alemania, Polonia y el Reino Unido, para los de producción al aire libre. Fuera de Europa, el mercado más atractivo es Estados Unidos. "Hay un número enorme de proyectos de invernadero en muchas partes del mundo, por lo que la cuota de variedades híbridas está aumentando. Eso permitirá obtener rendimientos medios más altos, un producto más uniforme y una mejor calidad interna", afirma el jefe de producto.
Tolerancia a condiciones meteorológicas extremas
Según Adam, el éxito de una variedad depende de varias características. Además de las ya mencionadas -rendimiento, uniformidad y calidad interna-, menciona la buena calidad de la piel ("el color no debería perder intensidad tras el lavado") y la resistencia al agrietamiento en el campo.
Esa resistencia está estrechamente ligada con la frecuencia, cada vez mayor, de fenómenos meteorológicos extremos. "Con condiciones meteorológicas extremas no nos referimos solo al calor o la humedad en sí, sino, por ejemplo, a una ola de calor que de repente se convierte en lluvia persistente que inunda los campos. Por eso buscamos cultivos resistentes a la sequía, el calor y la humedad". El cambio climático es también la razón por la que los cultivos protegidos, incluidos los rábanos, están en auge, desde Kazajistán hasta Europa y Canadá. Los rábanos se pueden cultivar con facilidad durante todo el año en condiciones controladas, incluso en explotaciones verticales con sofisticadas recetas de luz y a una temperatura constante de 18 °C. Los fitomejoradores cumplen un papel importante en este sentido; este tipo de cultivo requiere variedades especialmente adaptadas", prosigue Adam.
En Europa, los costes energéticos, sobre todo del gas, son un factor importante para los cultivos de invernadero. También lo es la presión social para reducir al máximo las emisiones de CO₂. Por tanto, aumenta la demanda de variedades de invernadero que ofrezcan los mismos rendimientos y rasgos de calidad a temperaturas algo más frías. "Teníamos que buscar variedades vigorosas con un follaje fuerte, pero tampoco podíamos excedernos en este sentido, porque unas hojas de 50 cm de altura harían imposible la cosecha mecánica".
Recolección mecánica
Los obtentores están siempre tratando de lograr un equilibrio entre distintos requerimientos. "En los Países Bajos, la mayor parte de la superficie de rábano se cosecha con métodos mecánicos, tanto por eficiencia como para evitar que suban demasiado los costes laborales. A la hora de seleccionar, hay que centrarse en variedades con hojas rectas, no demasiado largas, pero tampoco demasiado cortas, dado que la máquina utiliza esas hojas para arrancar el rábano del suelo. Sobre todo durante el invierno holandés, puede que a esas hojas les cueste desarrollarse lo suficiente. En verano, el riesgo es que ocurra lo contrario. Los productores buscan soluciones a estos retos mediante el uso de técnicas de mejora genética", señala Adam.
Para sus programas, los obtentores también tienen en cuenta la sostenibilidad. "No hace mucho, se retiró un componente activo vital para el registro del tratamiento de semillas. Nosotros llevamos varios años haciendo pruebas junto a terceros en una aplicación orgánica que arroja ya resultados prometedores. Eso sí, su registro debe seguir el mismo proceso que el de los productos fitosanitarios, por lo que aún pasará un tiempo antes de que sea posible su lanzamiento comercial".
Innovación varietal en lugar de productos químicos
En cuanto a la protección de los cultivos en general, la legislación, sobre todo en la UE, es restrictiva, y mientras tanto, las enfermedades y las plagas son cada vez más frecuentes. Cuando los productos químicos ya no son la solución, el siguiente recurso es la innovación varietal. "Por supuesto, siempre habrá patógenos", señala Adam. "Hace unos 30 años, introdujimos el primer rábano con resistencia al Fusarium para la horticultura holandesa de invernadero: Favorella".
"Para el cultivo al aire libre, desarrollamos una variedad resistente al mildiú velloso, y ayudamos a los productores del Medio Oeste americano con una variedad a la que no le afectan los brotes de Rhizoctonia. El próximo gran reto, sobre todo en Europa, es la roya blanca, aunque cabe recordar que no se pueden sacar soluciones de la nada. Se tarda entre 18 y 20 años en desarrollar una nueva variedad de rábano. El proyecto me mantendrá ocupado hasta que me jubile", concluye Adam riendo.
Este artículo se publicó anteriormente en la edición de Primeur de mayo de 2025. Haz clic aquí para acceder a la edición completa
Para más información:
Hazera
Dirk-Jan Polak
www.hazera.nl
[email protected]