La respuesta asombrará porque no es el tomate en sí la fuente proteica, sino sus hojas, que son sorprendentemente altas en proteínas, las cuales representan hasta un 27% de su peso. Esto hace que las hojas sean una fuente potencialmente interesante de proteína, particularmente en un momento en que la demanda de proteínas vegetales está aumentando. Sin embargo, la aplicación a gran escala aún no es posible. La investigación de doctorado de Marietheres Kleuter muestra qué obstáculos aún deben superarse para convertir las hojas de tomate en una valiosa materia prima.
La candidata al doctorado Marietheres Kleuter: "Gran parte de la proteína en las hojas de tomate está formada por Rubisco. Esa es una enzima importante para la fotosíntesis: ayuda a la planta a capturar CO₂ del aire. Idealmente, puedes convertir esta proteína en un plato similar al tofu. Pero eso está muy lejos. En nuestros experimentos, la proteína extraída se mantuvo verde debido a la clorofila, lo cual no es lo ideal - las personas no están acostumbradas a la proteína verde - pero si la usas en batidos o como un suplemento dietético, por ejemplo, el color es menos un problema".
Probablemente pasará algún tiempo antes de que haya plantas de tomate en el invernadero que no solo producen fruta sino también proteínas útiles de sus hojas. "Todavía hay muchos factores que dificultan la extracción", explica Kleuter. "Una importante es que las paredes celulares de las hojas forman una barrera física, lo que hace difícil extraer la proteína. La composición de las paredes celulares también cambia a medida que las hojas envejecen. Eso reduce el rendimiento de la proteína extraída, especialmente de las hojas más antiguas".
Degradación en hojas más antiguas
Hay más razones por las que es mejor extraer proteínas de las hojas de tomate jóvenes. A medida que las hojas envejecen, las proteínas se descomponen en moléculas más pequeñas llamadas péptidos. Esto se debe a las enzimas que descomponen las proteínas - llamadas proteasas. "En nuestras pruebas, desconectamos dos genes que son responsables de la producción de tales proteasas", explica Kleuter. "Eso funcionó: la degradación de las proteínas se inhibió, pero no hasta el final del período de crecimiento".
Con este nuevo conocimiento, cuando se desarrollen nuevas variedades de tomate, ahora ya se podrán buscar más específicamente rasgos que aseguren que el contenido de proteínas siga siendo alto incluso a medida que las hojas envejecen. Lo cual es importante porque usar hojas jóvenes es difícil en la práctica, ya que estas hojas son muy importantes para la fotosíntesis - y por lo tanto para el crecimiento de los tomates mismos.
Nuevos cultivos proteicos
La investigación de Kleuter se vincula con un trabajo más amplio dentro de la Universidad de Wageningen & Research destinado a encontrar nuevas fuentes de proteínas vegetales. Estos cultivos proteicos son vitales debido al crecimiento continuo de la población mundial y al hecho de que el uso actual de proteínas animales no es sostenible.
Fuente: wur.nl