"Con las granjas verticales se puede cultivar cualquier cosa, pero ¿qué y cómo se cultiva? Esa es la pregunta que nos hacían los inversores. Cuando les presentamos nuestro enfoque como una granja vertical de primera calidad que ha aprendido de los fracasos anteriores y ha construido algo único, se mostraron muy dispuestos a escucharnos", afirma Shun Sano, cofundador y director de operaciones de Cai Foods.
Desde la última vez que hablamos con Cai Foods en marzo, la empresa ha realizado progresos constantes hacia la consecución de su visión del cultivo de wasabi en EE. UU. y más allá. En la actualidad, Cai Foods está pasando de una prueba de concepto a la producción, ampliando sus instalaciones en New Buffalo para suministrar rizomas frescos a más de 30 restaurantes en el próximo año.
© Rebekka Boekhout | HortiDaily.es
Shun Sano en el Simposio JPFA 2025 en Chiba, Japón.
Transparencia
El interés de los inversores por el wasabi de interior está creciendo, sobre todo en Japón, donde ha vuelto el apetito por el cultivo vertical tras anteriores reveses. Según Shun, Cai Foods destaca por su transparencia financiera y su franqueza ante posibles retos.
"Somos agricultores, no una empresa tecnológica. Queremos tomarnos nuestro tiempo, probar la tecnología, y ellos valoran esa honestidad". Cada parte de su sistema actual está diseñada específicamente para las estrictas necesidades del wasabi, pero aprovecha el hardware hidropónico y los LED existentes. El sistema de cultivo de Cai Foods reduce el ciclo de crecimiento del wasabi de 2,5 años en invernadero a menos de 10 meses en interior.
Shun creció en Japón, en el seno de una familia con raíces agrícolas. Por eso, considera que este trabajo es algo más que una oportunidad comercial y que se trata de preservar el cultivo del wasabi. "De este modo, podemos compartir su increíble sabor y sus beneficios con el resto del mundo", afirma.
Dado que la producción en Japón ha disminuido más de un 70% en las dos últimas décadas, debido al cambio climático y al envejecimiento de la población agrícola, el cultivo de wasabi es cada vez más escaso. La empresa se abastece de materiales de cultivo de tejidos directamente de laboratorios y granjas japonesas, algunas de las cuales llevan más de 12 generaciones cultivando wasabi. Shun lo considera un factor diferenciador clave, ya que ahora tiene acceso a nueve variedades. "Somos los únicos en los que algunos de ellos confían para enviar el cultivo de tejidos, y actualmente se está probando en nuestras instalaciones de Michigan".
© Cai Foods Company
La actual granja de "prueba de conceptos" de Cai Foods
Alto potencial de ventas
Las pruebas comienzan con dos semanas de propagación en cámaras de aclimatación, seguidas de una fase de vivero de seis semanas, antes de pasar a un sistema de cuatro niveles. Aquí crecen 2.500 plantas con cinco sistemas de iluminación distintos. "Los primeros resultados son prometedores: las variedades producen un wasabi robusto, de mejor sabor y calidad", afirma Shun, destacando que el sistema opera con aproximadamente un tercio del coste de una producción de vegetales de hoja verde.
"Cada planta nos da unos 100 gramos, sin contar las hojas. Eso significa que podemos abastecer semanalmente a 30 restaurantes con 10.000 plantas, vendiendo a unos 35 dólares el wasabi. Si lo ampliamos a una instalación de 50.000 pies cuadrados, el modelo muestra potencial para abastecer a más de 800 restaurantes y generar 28 millones de dólares en ingresos."
Los esfuerzos de investigación y desarrollo están dirigidos por Daniel Kluko, Director Científico de Cai Foods, que aporta más de 15 años de experiencia en sistemas hidropónicos. "El objetivo en el cultivo hidropónico es no complicar en exceso el sistema y tener el menor número posible de puntos potenciales de fallo", afirma Kluko. Aunque el wasabi no requiere una tecnología compleja, Kluko y su equipo trabajan para perfeccionar las estrategias de iluminación y las configuraciones del sistema necesarias para lograr un rendimiento óptimo del cultivo.
© Cai Foods Company
Director científico, Daniel Kluko
Expansión a otros sectores
Más allá del sector de la alta cocina, la empresa también planea colaborar con marcas de bienes de consumo, empresas de aromatizantes naturales y explorar oportunidades en el sector nutracéutico. Cai Foods puede utilizar la planta entera y transformar el wasabi en pastas y polvos para su uso en otras industrias. Estudios recientes han relacionado los compuestos bioactivos del wasabi con efectos antioxidantes, desintoxicación, mejora cognitiva, propiedades antienvejecimiento y otros beneficios para la salud. Esto concuerda con el interés de la empresa por desarrollar productos centrados en la salud.
Al mismo tiempo, crece la demanda de cultivo de wasabi en entornos cerrados. Cai Foods, la primera empresa del mundo en probar el cultivo de wasabi a escala industrial, está en conversaciones con empresas de Japón, Europa, Canadá y Singapur. Muchos de estos mercados tienen un acceso limitado al wasabi fresco y auténtico, y están estudiando cómo puede ayudarles la tecnología de la empresa.
© Rebekka Boekhout | HortiDaily.es
Impulso del mercado estadounidense
Shun también ve una fuerte tracción en el mercado estadounidense, especialmente entre los restaurantes omakase de gama alta de Nueva York, que pronto formarán parte de la red de distribución de la empresa. "Los chefs de NYC suelen depender de importadores y grandes distribuidores de marisco para su wasabi, pero nosotros podemos ofrecer algo más fresco, consistente y de primera calidad".
Además, no sólo los rizomas despiertan interés. "También vendemos los tallos y las hojas, para que no se desperdicie nada. Con la prohibición de los colorantes alimentarios que entrará en vigor en 2026, la gente empieza a darse cuenta de que el 99% del wasabi que consume es falso. Alternativas naturales como la nuestra sólo van a crecer en demanda".
Para más información
Cai Foods Company
Shunsuke Sano, cofundador y director de operaciones
+1(914) 310 9812
[email protected]
www.caifoods.co