"El sabor de los 'microgreens' cultivados en tierra es más intenso y explosivo"

"El mercado de nuestros microgreens es muy prometedor. Mizuna puede venderse a unos 80 dólares el kilo, frente a los 30 dólares de los baby greens. Los ciclos de cultivo también son más cortos, de 7 a 10 días, frente al mes de los cultivos de hoja más grandes", afirma Kohei Murata, fundador y director ejecutivo de Edomae Herb.

La granja vertical de Tokio utiliza un método ligeramente distinto al de sus competidores: el cultivo en tierra. Aunque los microgreens cultivados hidropónicamente son más populares en el país, Kohei cree que el sabor y la textura distinguen a sus productos. "Los hidropónicos a veces saben un poco aguados, pero con la tierra el sabor es más intenso y explosivo. Nos ceñimos a los métodos orgánicos sin productos químicos porque así el sabor es mucho más rico".

Produce hasta 200 kilos de microgreens a la semana en dos granjas. La segunda instalación tiene 240 m², cuatro veces más que la primera granja de Edomae en Tokio. La apuesta de Kohei por el cultivo ecológico en tierra le ha convertido en el mayor productor de microgreens de Japón, sin recurrir a financiación externa. "Pedí un préstamo bancario, pero la empresa es 100% mía. Así tengo todo el poder para mí", comparte orgulloso. Por ahora, la expansión es constante pero cautelosa. Tiendas especializadas como Isetan, en Nihonbashi, muestran la demanda de microgreens de primera calidad, tratándolos como un lujo y no como una mercancía.

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Nicho de mercado, clientes premium
Entre el 80% y el 90% de los pedidos son de la mezcla estándar, que incluye girasol, rábano y brásicas, pero los chefs también piden eneldo, perejil italiano y perifollo. La cosecha se realiza a diario por la mañana para garantizar la frescura. El tiempo de conservación es de unas dos semanas, y se mezcla y envasa inmediatamente después de la cosecha.

Edomae vende casi exclusivamente a restaurantes y hoteles, y sólo un pequeño porcentaje de sus productos se destina a supermercados. El 99% de sus ventas van directamente al sector de la restauración. "Los productos de interior cultivados en tierra aún no tienen un gran mercado en Japón, sobre todo los microgreens. Los babygreens son más conocidos, y sólo la granja Murakami es famosa por los microgreens aquí, a través de una licencia de Koppert Cress", dice Kohei.

A pesar del tamaño actual del mercado, Edomae se ha consolidado como un proveedor de confianza. Los chefs valoran no sólo la frescura, sino también la historia que hay detrás de los productos. La marca Edomae hace referencia a la artesanía y la frescura, similar a la tradición del sushi Edomae elaborado con pescado capturado en la bahía de Tokio. "A los chefs les gusta que sea local. Visitan la granja, nos dan su opinión y a veces incluso comparten recetas con nosotros. La historia importa tanto como las verduras", señala Kohei.

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Prueba y error
"El 7% de nuestros ingresos se destina a energía, que es mucho. La proporción disminuye a medida que aumentan las ventas, pero sigue siendo un reto. Si los rendimientos aumentan, podemos reducir el número de bandejas que cultivamos para que todo el coste baje. Ahora estamos haciendo pruebas para obtener más rendimientos", explica Kohei.

Como ya comentamos en nuestra actualización del mercado japonés, los costes laborales en Tokio también están subiendo, lo que ejerce una gran presión sobre los márgenes. Sin embargo, operar en Tokio da a Edomae una ventaja clave: las importaciones conllevan enormes costes de transporte, mientras que la producción local puede entregarse fresca y asequible a través de socios distribuidores.

"Fracasé muchas veces. Los tallos eran demasiado largos y el sabor era malo". Para evitar más parones, Kohei pidió ayuda a la empresa canadiense Microgreens Consulting. Jonah, un antiguo productor de microgreens, ayudó a Edomae a ajustar sus parámetros de cultivo y, un mes después, Kohei por fin lo consiguió. "El truco es mantener los tallos cortos, porque cuanto más corto es el tallo, mejor sabe el cogollo".

Para conseguir una calidad superior constante, la granja controla cuidadosamente la propagación y la iluminación. Una fase de apagón más corta durante la propagación ayuda a evitar que las plántulas se estiren, mientras que la intensidad y la duración de la iluminación influyen en el crecimiento del tallo. Actualmente, los cultivos reciben unas 14 horas diarias de luz, aunque Kohei experimentó con ciclos más largos. Los sustratos se reutilizan siempre que es posible. Tras un periodo de reposo de seis meses, las bandejas gastadas, aún ricas en nutrientes, se entregan a los cultivadores de exterior de Chiba. Las semillas proceden de Johnny's Selected Seeds, de EE. UU., y el equipo, como las cajas y la iluminación, de proveedores chinos y japoneses.

Conexión con los chefs
Uno de los puntos fuertes de Edomae es su estrecha relación con los chefs. Al principio, Kohei visitaba personalmente los restaurantes una vez a la semana para presentar muestras y escuchar sus comentarios. "Todo fue muy rápido cuando un famoso chef empezó a utilizar nuestros microgreens y lo publicó en sus redes sociales. La comunidad gastronómica japonesa de alto nivel es relativamente pequeña, y mucha gente sigue a los mismos chefs. Así que si trabajas con un chef famoso, otros te seguirán".

Hoy en día, Kohei tiene menos tiempo para salir y pasar tiempo con los chefs en un restaurante. Aunque las conexiones siguen siendo fuertes, cree que estas relaciones son clave para construir el mercado, ya que no se trata sólo de la historia. "Se trata de calidad y relaciones. No vendemos a todo el mundo, sólo a aquellos con los que estamos conectados orgánicamente. Eso mantiene la coherencia del servicio".

¿Preferiría ampliarlo a un gran centro operativo o construir pequeñas explotaciones en todo el país? "Veo mucho más potencial en expandirse a través de granjas más pequeñas en lugar de escalar a instalaciones masivas. Puedes controlar la calidad y las relaciones mucho mejor cuando tus operaciones son pequeñas. Además, creo que el efecto es mucho mayor cuando puedes mantener esas relaciones directas y personales con tus clientes". La certificación también podría convertirse en un elemento diferenciador, pero sólo si el mercado está dispuesto a pagar una prima. "Si tengo que pagar por la certificación, subiré los precios. Pero por ahora ya somos más baratos que las importaciones. Me gustaría seguir así".

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Para más información:
Edomae Microgreens
Kohei Murata, Fundador y Director General
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