En Hermosillo, donde la carne domina la dieta diaria, Sonora Fungi busca introducir las setas a la mesa sonorense. Este proyecto fue creado por Carolina Trujillo y Gustavo Cumplido, biólogos de la Universidad de Sonora, con el objetivo de demostrar que los hongos pueden prosperar en el desierto y encontrar su lugar en la cocina local. Durante tres años, han trabajado en la producción de setas frescas, controladas y sostenibles, enfrentando las condiciones del clima y las costumbres culinarias de la región.
Trujillo y Cumplido decidieron enfocarse en el cultivo local de setas ostra, en un espacio controlado que recrea las condiciones frías y húmedas que los hongos requieren, lo contrario al clima cálido de Sonora. Este sistema utiliza un diseño vertical para maximizar el uso del espacio, evitando la necesidad de abrir terreno nuevo. El sustrato empleado es paja de trigo de la región, optimizando la retención de humedad y reduciendo el consumo de agua. La sostenibilidad es un pilar fundamental del proyecto, permitiendo mantener el cultivo sin riego directo, elemental en un entorno donde las altas temperaturas son comunes. La recolección de setas se realiza un día antes de su venta para asegurar frescura, reflejada en la textura y sabor del producto.
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Las setas ostra producidas por Sonora Fungi vienen en varias variedades como la seta blanca, suave y absorbente de sabores; y la seta rosa, de textura firme, ideal para platillos evocadores del marisco. Estas características han insertado a las setas en recetas locales como ceviches y menudos, ampliando su aceptación entre los consumidores.
Las setas ofrecen beneficios nutricionales, siendo fuente de aminoácidos esenciales y compuestos como betaglucanos, asociados al refuerzo del sistema inmunológico. Aportan fibra y otros bioactivos, presentándose como alternativas para dietas vegetarianas o veganas y complementos para quienes consumen proteína animal.
El crecimiento de Sonora Fungi ha sido sostenido; el mayor salto en adopción se dio entre su primer y segundo año, cuando se incrementaron las ventas y los restaurantes locales comenzaron a incluir las setas en sus menús. La educación del consumidor es un objetivo continuo. Trujillo destaca la importancia de enseñar a preparar las setas, mientras Cumplido sugiere que resolver dudas con recetas amigables anima a los consumidores.
El reto a futuro es incrementar la producción, particularmente en verano, cuando las temperaturas extremas complican el cultivo. Sin embargo, Sonora Fungi sigue abriendo camino, posicionando a las setas como parte de una transición hacia ingredientes frescos, locales y sostenibles que podrían ampliar las ofertas culinarias en Sonora.
Fuente: www.tusbuenasnoticias.com
